Falso Cep relleno de duxelle y su crema

Ceps confitados reservados en su aceite

Para confitar las patatas, sumergirlas en aceite y a fuego lento dejar que se cuezan

Patata cortada en forma de tronco de cep

Ya tenemos confitados la patata y la cabeza del cep

La duxelle

Rellenar la patata con la duxelle

Rellenar la patata con la duxelle

Seleccionar la cabeza del cep con mucho cuidado...

... y colocarla sobre la patata

La tierra de almendras con un hueco en el centro

Colocar el falso cep en el jardin

Verter crema ceps sobre la tierra de almendras

verter crema ceps

Crema de ceps en su justa textura

portada ceps

 admin_rg

FALSO CEP RELLENO DE DUXELLE Y SU CREMA. POR MEY HOFMANN, DEL RESTAURANTE Y LA ESCUELA HOFMANN

Decrease Font Size Increase Font Size Text Size Print This Page
FacebookTwitterGoogle+Compartir

Falso Cep relleno de duxelle y su crema

Falso Cep relleno de duxelle y su crema

Se explica la receta para 10 raciones.

Hay 5 partes en la estructura: confitar el cep, confitar la patata, hacer la duxelle,  cocinar la crema de ceps y construir la tierra de almendras

-Sombreros de ceps confitados

-10 u sombreros de ceps frescos y bonitos

-300 ml aceite de oliva

-Tomillo, romero y cebollino en rama

-Sal y pimienta blanca de molinillo

Paso a paso: limpiar y blanquear los sombreros, escurrir, sazonar, perfumar el aceite y confitarlos, reservar en el propio aceite.

Ceps confitados reservados en su aceite

Ceps confitados reservados en su aceite

-Pie de patata confitada

-10 patatas alargadas

*Aceite de confitar los ceps

-Sal

Paso a paso: pelar las patatas y tornear en forma de pie de cep, vaciar con cuchara parisina 2 ó 3 veces, repasar para que la cavidad sea suficiente y quede homogénea.

Patata cortada en forma de tronco de cep

Patata cortada en forma de tronco de cep

confitar patatas

Para confitar las patatas, sumergirlas en aceite y a fuego lento dejar que se cuezan

-Salar, dejar unos minutos, colocar los ingredientes en un recipiente y confitar procurando que la patata no se rompa ni quede cruda. Una vez cocidas, retirar y reservar dentro del aceite.

-¿Cómo se confita?: muy fácil. Se cubre el alimento a confitar con aceite y a fuego MUY suave se deja cocer. Las patatas tardan unos 25 minutos.

patata y cep

Ya tenemos confitados la patata y la cabeza del cep

-Duxelle

-50 ml aceite de oliva

-200 g ceps picados o setas de temporada cortadas a daditos

-200 g escalonias

-1 rama de tomillo

-1 diente de ajo picado

-Sal y pimienta

Paso a paso : rehogar la escalonia hasta que empiece a caramelizar, añadir las setas, evaporar todo el líquido, añadir el ajo y el tomillo, cocinar y rectificar la condimentación y reservar.

La duxelle

La duxelle

Rellenar la patata con la duxelle

Rellenar la patata con la duxelle

cep cabeza

Seleccionar la cabeza del cep con mucho cuidado…

colocar cep en patata

… y colocarla sobre la patata

-Tierra de almendras

-100 g almendra marcona pelada

-10 g maltosec

-9 g malta de harina integral

-7 g ceps en polvo

-7 g shitake en polvo

-15 ml aceite de pepita de uva

Tostar las almendras a 180ºC durante unos minutos hasta que tomen color tostado; enfriar, triturar grueso, añadir los polvos de setas, la harina integral y el maltosec. Decantar y añadir el aceite de pepita de uva y remover un poco (debe quedar una mezcla suelta, simulando la tierra)

La tierra de almendras con un hueco en el centro

La tierra de almendras con un hueco en el centro

colocar el falso cep en el jardin

Colocar el falso cep en el jardin. Un toque de aceite de oliva

-Crema de ceps

-250 g troncos de ceps

-250 g escalonia picada

-2 dientes de ajo picado

-40 ml vino blanco

-25 ml brandy

-1.000 ml fondo blanco de ave

-400 ml nata líquida

-Tomillo, romero

-Sal y pimienta blanca de molinillo

Paso a paso: Rehogar la escalonia con un poco de aceite de oliva, agregar el ajo, rehogar de nuevo. Añadir por tandas el cep que se habrá salteado a parte. Des-glasear con el brandy, flambear y añadir el vino. Mojar con el fondo y la nata. Poner las hierbas frescas en una gasa y cocer unos minutos.

Decantar las hierbas, triturar por túrmix o Thermomix, colar, rectificar de sazón y textura, y reservar.

crema ceps

Crema de ceps en su justa textura

verter crema ceps

Verter crema ceps sobre la tierra de almendras


Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>